沙哈蛋糕

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沙哈蛋糕的诞生是在1832年,由奥地利驻法外交官「梅兹提尔尼西」的专任主厨,法国籍的「撒哈」所发明,当年16岁。因外交官「梅兹提尔尼西」嗜好甜食,每天都必须品尝不同的甜点,结果「撒哈」试着将许多平常不常用于点心的食材加以组合,最后完成了这道「撒哈蛋糕」。后来在1876年,「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTEL」,并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大,成为法国著名的蛋糕之一。

中文名

沙哈蛋糕

诞生时间

1832年

所在地区

奥地利

材 料

巧克力[溶化] 110 g奶油 130 g

1
简介

2
材料

3
作法

4
心得

?
心得一

?
心得二

?
心得三

?
心得四

5
其它

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Sachertorte,奥地利沙哈蛋糕,被誉为奥地利的国宝,维也纳的代表性甜点,被誉为巧克力糕点的国王。制作沙哈蛋糕需要很好的技巧也很费功夫,是非常难制作的一道甜点。单单只是一层巧克力糖衣,就需要很超高的回火技术。

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巧克力[溶化] 110 g

奶油 130 g
糖 110 g
蛋黄 6 个
低筋 110g
蛋白 6个
砂糖 100g

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1、将鲜奶油200g、麦芽10g、水100g煮至80度,加入切碎巧克力200g做成淋酱。如无麦芽糖可不加,但加了色泽较亮。
2、将巧克力、糖、奶油、蛋黄拌匀,筛入面粉
3、蛋白加糖打发
4、全部拌匀.24″X24″方形模.160度烤70分
5、放凉後.抹杏桃酱.淋上淋酱

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试了几个方子,蛋糕柔软度有明显差别,分析发现主要原因是用蛋量不同所致,它们的每个蛋配的粉量从18g到40g以上!差别很大。每个蛋配40g粉时,蛋糕冷却后外形挺刮、饱满,上表面微凸,有小裂纹(不影响装饰),淋酱后外形很漂亮,但感觉蛋糕口感不够柔软。大致配比是:一个蛋,配20g粉(面粉+杏仁粉),20g糖,20g巧克力,20g黄油。蛋量多,巧克力味道会淡些,但夹层和表层的浓郁gannache可以弥补。

用杏仁粉代替部分面粉,口感的确更棉细,仿佛吃巧克力味的熟软栗子的感觉,全用低粉的话,是一般蛋糕发糕的细软,两者口感还是有些区别的。大致比例是杏仁粉2/3,低粉1/3。既然是欧洲蛋糕,就应该用大杏仁粉。

沙哈的主要特色之一在于杏桃果酱,它比较柔和,能湿润、软化蛋糕,又能增加水果的甜香味。用其它果酱也可以,最好不要太酸的。另外,配以鲜奶油和咖啡同享,会更美味的多。

Ganache有很多配方,从奥地利正宗沙哈的看,表面并不很光亮,和黎国雄的成品比较象。如果用的是:黑巧克力100g坐熔,拌入45ml鲜奶油,拌匀后,淋在沙哈表面,简单又光亮。但是比较软,常温有点粘手。有的淋酱还加黄油、麦芽糖、酒、水、吉利丁等。另外注意淋的时机。要等蛋糕凉后,淋酱不可过热——太稀,流动性太好在蛋糕表面留存太少,Ganache太薄,盖不住蛋糕表面的瑕疵;反之,太凉,Ganache已经冷凝,流动不开,这时人工修补的话,抹的效果不好。

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苦甜味调整。苦甜巧克力,应该是指 Bittersweet Chocolate,如果没有专业原料,用德芙的香浓黑巧克力,苦味已经够了。喜欢更苦的,可以在蛋糕体和淋酱里采用cocoa含量更高的巧克力,或者改用70%巧克力,或者在蛋糕体里增加可可粉。不喜欢太甜的可以减少些糖。但我更喜欢用牛奶巧克力。蛋糕要密封冷藏一夜以上再品尝,蛋糕各组成才融和得更好,口感也更细腻软润。沙哈最佳食用温度是10~15度,所以从冰箱取出后不要马上食用。

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生活

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